Οι βιταμίνες περιέχονται στην τροφή σε πολύ μικρές ποσότητες. Η σημαντικότητά τους έγκειτε στο ότι συμβάλουν στη ρύθμιση του μεταβολισμού, ενώ δεν έχουν ενεργειακό και δομικό (σχηματισμός ιστών του σώματος) ρόλο. Οι βιταμίνες διακρίνονται σε δύο κατηγορίες, τις λιποδιαλυτές και τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες.

Οι λιποδιαλυτές είναι διαλυτές στο λίπος. Ο οργανισμός έχει τη δυνατότητα να δημιουργεί σημαντικά αποθέματα αυτών των βιταμινών, ενώ κάποιες από αυτές παράγονται από τον ίδιο τον οργανισμό. Στις λιποδιαλυτές βιταμίνες ανήκουν οι βιταμίνες A, D, E και Κ.
Σε αντίθεση με τις λιποδιαλυτές, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες δεν αποθηκεύονται σε σημαντικές ποσότητες στον οργανισμό. Στις υδατοδιαλυτές βιταμίνες ανήκουν οκτώ βιταμίνες του συμπλέγματος Β και η βιταμίνη C. Το σύμπλεγμα Β περιλαμβάνει τις εξής βιταμίνες: B1, B2, νιασίνη, B6, B12, φυλλικό οξύ, βιοτίνη και παντοθενικό οξύ.

Το ασβέστιο είναι το ανόργανο συστατικό το οποίο βρίσκεται σε αφθονία στον ανθρώπινο οργανισμό. Η μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου του σώματος βρίσκεται στο σκελετό (98%), ενώ το 1% χρησιμοποιείται για το σχηματισμό των δοντιών.

Η ημερήσια τιμή πρόσληψης ασβεστίου είναι κατά προσέγγιση: για παιδιά 1-3 ετών (500mg), παιδιά 4-8 ετών (800mg), παιδιά και εφήβους 9-18 ετών (1300mg), ενήλικες 18-50 ετών (1000mg) και ενήλικες άνω των 50 ετών (1200mg).
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν την κύρια πηγή ασβεστίου. Άλλες πηγές ασβεστίου είναι τα ψάρια, τα πράσινα λαχανικά, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί. Η ανεπαρκής πρόσληψη ασβεστίου έχει συσχετισθεί με αρκετά προβλήματα υγείας όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου, η υπέρταση και κυρίως η οστεοπόρωση.

Τα λίπη επιτελούν τρεις λειτουργίες: α) συμμετέχουν στο σχηματισμό ιστών, β) στη ρύθμιση του μεταβολισμού και γ) παρέχουν ενέργεια. Τα λίπη αποτελούν τη δεύτερη πηγή ενέργειας του οργανισμού μετά τους υδατάνθρακες. Ένα γραμμάριο λίπους παρέχει κατά προσέγγιση 9 θερμίδες. Επιπρόσθετα τα λίπη καλύπτουν περίπου το 30% της συνολικής ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης. Τα τρία βασικά λιπίδια που είναι σημαντικά για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι: οι τριαγλυκερόλες, η χοληστερόλη και τα φωσφολιπίδια. Τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπη είναι: το βούτυρο, τα έλαια, η μαργαρίνη, το λίπος στο κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα (πλήρες γάλα, τυρί), τα γλυκά κ.α.΄Όλες οι πιο πάνω τροφές πρέπει να καταναλώνονται με μετρο.

Η βιταμίνη C ανήκει στις υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Η σημαντικότερη λειτουργία της βιταμίνη C είναι η σύνθεση του κολλαγόνου, το οποίο είναι απαραίτητο για το σχηματισμό και τη διατήρηση του συνδετικού ιστού στο σώμα. Επιπρόσθετα βοηθά στην απορρόφηση του φυτικής προελεύσεως σιδήρου αλλά και στη σύνθεση ορμονών (κατεχολαμίνες). Τέλος, η βιταμίνη C αποτελεί ισχυρό αντιοξειδωτικό. Οι σημαντικότερες πηγές βιταμίνης C είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, ειδικά τα εσπεριδοειδή και τα πράσινα λαχανικά.

Εξαιρετικές πηγές βιταμίνης C είναι τα πορτοκάλια, τα γκρέιπφρουτ, το μπρόκολο και οι πράσινες σαλάτες. Άλλες καλές πηγές είναι οι πράσινες πιπεριές, οι πατάτες, οι τομάτες και οι φράουλες. Η νόσος που οφείλεται στην έλλειψη βιταμίνης C είναι το σκορβούτο.

Ο σίδηρος είναι ένα από τα σημαντικότερα ανόργανα συστατικά που ανήκει στα ιχνοστοιχεία. Η κύρια λειτουργία του σιδήρου είναι ο σχηματισμός μορίων που είναι απαραίτητα για τη μεταφορά και τη χρησιμοποίηση του οξυγόνου. Η μεγαλύτερη ποσότητα του σιδήρου χρησιμοποιείται για το σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης που μεταφέρει το οξυγόνο από τους πνεύμονες στους ιστούς. Η ημερήσια τιμή πρόσληψης σιδήρου είναι κατά προσέγγιση: 8mg για τους άνδρες, 11mg για νεαρούς άνδρες ηλικίας 14-18 ετών, 15mg για έφηβες γυναίκες και 18mg για ενήλικες γυναίκες. Οι έγκυες γυναίκες χρειάζονται 27mg, ενώ οι γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση χρειάζονται μόλις 8mg. Το συκώτι, το κρέας, το σκούρο κρέας πουλερικών, τα θαλασσινά, τα όσπρια, τα πράσινα λαχανικά, τα αποξηραμένα φρούτα και τα δημητριακά ολικής άλεσης αποτελούν σημαντικές πηγές σιδήρου. Η ανεπαρκής πρόσληψη σιδήρου σχετίζεται με τη σιδηροπενική αναιμία.

Οι υδατάνθρακες αποτελούν ένα από τα πιο απαραίτητα θρεπτικά συστατικά στη διατροφή. Ο κύριος ρόλος των υδατανθράκων είναι η παραγωγή ενέργειας. Επομένως ένα γραμμάριο υδατάνθρακα περιέχει κατά προσέγγιση 4 θερμίδες. Οι υδατάνθρακες αποτελούν το αφθονότερο συστατικό της τροφής μετά το νερό. Οι υδατάνθρακες πρέπει να καλύπτουν περίπου το 55-60% της συνολικής ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης. Οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε: μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη) ολιγοσακχαρίτες (μαλτόζη, λακτόζη και σακχαρόζη) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο).

Το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας της τροφής, ένας φυτικός πολυσακχαρίτης που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα δημητριακά, όσπρια, πατάτα και ξηρούς καρπούς. Βασικές πηγές υδατανθράκων είναι: το ψωμί, τα δημητριακά, τα φρούτα και τα λαχανικά.

Το ανθρώπινο σώμα αποτελείται κατά ένα μεγάλο ποσοστό από νερό. Η περιεκτικότητα του σώματος σε νερό μειώνεται με την αύξηση της ηλικίας, από 75% περίπου στα μωρά σε 60% στους ενήλικες.

Το νερό αν και δεν παρέχει ενέργεια είναι πολύ σημαντικό για την υγεία και την επιβίωση, συμβάλλοντας στην καλή λειτουργία του σώματος. Το νερό αποτελεί το κύριο συστατικό του αίματος και είναι υπεύθυνο τόσο για τη μεταφορά των θρεπτικών συστατικών στους ιστούς του σώματος όσο και για την απομάκρυνση των άχρηστων ουσιών. Επιπρόσθετα, το νερό βοηθά στην πέψη της τροφής. Τέλος, συμβάλλει στη διατήρηση της φυσιολογικής θερμοκρασίας του σώματος (θερμορύθμιση).
Νερό προσλαμβάνουμε κυρίως από τα υγρά που πίνουμε (καθαρό νερό, γάλα, χυμούς κ.α.). Ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να τονιστεί είναι ότι το νερό είναι κύριο συστατικό διαφόρων τροφών που καταναλώνει ο ανθρώπινος οργανισμός. Συγκεκριμένα τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούνται κατά ένα μεγάλο ποσοστό (90%) από νερό.

Τα ανόργανα συστατικά επιτελούν δύο λειτουργίες: συμμετέχουν α) στο σχηματισμό διαφόρων ιστών του σώματος και β) στη ρύθμιση του μεταβολισμού. Ένα σημαντικό στοιχείο που πρέπει να τονιστεί είναι ότι τα ανόργανα συστατικά δεν παρέχουν ενέργεια στον οργανισμό. Διακρίνουμε δύο κατηγορίες ανόργανων συστατικών: τα μακροστοιχεία και τα ιχνοστοιχεία.

Ως μακροστοιχεία χαρακτηρίζονται εκείνα τα συστατικά των οποίων η πρόσληψη είναι ίση ή ξεπερνά τα 100mg ανά ημέρα. Στα μακροστοιχεία ανήκουν το ασβέστιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο, το κάλιο, το νάτριο, το χλώριο, και το θείο. Αντίθετα, ως ιχνοστοιχεία χαρακτηρίζονται εκείνα τα στοιχεία τα οποία είναι απαραίτητα σε ποσότητες μικρότερες των 100mg ανά ημέρα. Τα σημαντικότερα ιχνοστοιχεία είναι: ο σίδηρος, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το χρώμιο και το σελήνιο.

Διατροφή η οποία είναι ανεπαρκής σε ανόργανα συστατικά έχει συσχετισθεί με πληθώρα ασθενειών όπως αναιμία, υπέρταση, διαβήτης, καρκίνος, τερηδόνα των δοντιών και οστεοπόρωση.

Τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται στην τροφή και εκπληρώνουν μια ή περισσότερες βιοχημικές ή φυσιολογικές λειτουργίες του σώματος. Οι κύριες λειτουργίες των θρεπτικών συστατικών είναι: α) να παρέχουν ενέργεια, να δημιουργούν και να επιδιορθώνουν ιστούς και γ) να ρυθμίζουν τις μεταβολικές διεργασίες του σώματος. Τα θρεπτικά συστατικά της τροφής είναι: οι υδατάνθρακες, τα λίπη, οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά.